El invierno protagonista de nuestros vinos: la poda y atada en los viñedos

En Mendoza, el invierno transforma el paisaje de los viñedos. Las hojas desaparecen, los sarmientos quedan desnudos y la actividad de la planta se vuelve casi imperceptible. Para quien observa la finca desde afuera, puede parecer que la vid simplemente espera. Para quienes trabajan en ella, sucede exactamente lo contrario: el invierno es uno de los momentos de mayor concentración, observación y trabajo. Cuando la planta entra en reposo, comienza una etapa decisiva para el futuro del viñedo, porque muchas de las decisiones que se toman durante estos meses tendrán consecuencias sobre la próxima brotación, la próxima vendimia y, finalmente, sobre el vino que llegará al consumidor.

En Krontiras Wines, donde el trabajo de los viñedos se desarrolla bajo certificación orgánica desde 2009 y biodinámica desde 2012, el invierno forma parte de una manera de entender la viticultura que busca preservar el equilibrio de la planta y del ecosistema en el que vive. La finca de Lunlunta, en Luján de Cuyo, conserva viñas de alrededor de 120 años de Malbec y Tempranillo; Villa Seca, en Maipú, reúne plantaciones más jóvenes de Malbec, Petit Verdot, Aglianico y Chardonnay. Ambas están conducidas en Guyot simple, pero cada parcela y cada planta tienen su propia historia, su propio vigor y su propia respuesta. Por eso, antes de cortar, hay que mirar.

Podar es tomar decisiones sobre el futuro
La poda de invierno es una de las labores fundamentales del ciclo de la vid porque define, entre otras cosas, la cantidad de yemas que permanecerán en la planta. Esas yemas serán luego responsables de los brotes, las hojas y los racimos de la nueva temporada. La cantidad y la ubicación de esas yemas condicionan el equilibrio entre crecimiento vegetativo y producción, y por eso la poda no puede reducirse a una cuestión de forma o de estética del viñedo. Es una decisión productiva, fisiológica y también cualitativa. Una planta con demasiada carga puede verse exigida en exceso; una poda demasiado severa puede generar pocos brotes, pero excesivamente vigorosos. El objetivo es encontrar una relación adecuada entre lo que la planta puede sostener y lo que se espera de ella.

Ese equilibrio adquiere todavía mayor importancia cuando se trabaja con viñedos orgánicos y biodinámicos. En estos sistemas no se busca resolver cada desequilibrio mediante una intervención externa, sino construir, a lo largo del tiempo, las condiciones para que la propia planta pueda desarrollarse de manera saludable dentro de un ecosistema diverso. En Krontiras, la fertilidad del suelo se trabaja con compost producido a partir del estiércol de los animales de la finca y con cubiertas vegetales que incorporan leguminosas y gramíneas, mientras que la biodiversidad ocupa un lugar central en el manejo del viñedo.

Por eso, quien poda necesita conocer la planta. Debe observar los sarmientos que produjo durante el ciclo anterior, su vigor, su lignificación, su distribución y la estructura permanente que se fue construyendo a lo largo de los años. Una viña joven no se comporta igual que una viña vieja; una planta vigorosa no necesita necesariamente la misma carga que una planta debilitada; una parcela tampoco responde de la misma manera que otra. La poda es, en ese sentido, una conversación silenciosa entre quien trabaja en la viña y la planta que tiene delante.

En las viñas viejas, el tiempo también se poda
Hay algo especialmente fascinante en trabajar con plantas de más de un siglo. Una viña vieja no es solamente una planta antigua: es una estructura viva que ha atravesado innumerables ciclos de crecimiento, poda, frío, calor, sequía, cosechas y reposos. Cada corte realizado sobre ella debe considerar esa historia.

En las cepas añosas de Lunlunta, la poda implica conservar y acompañar una arquitectura que se construyó durante décadas. El objetivo no es forzar a la planta a producir más, sino sostener su equilibrio y permitir que continúe expresándose desde una estructura que el tiempo fue formando. Esa mirada es coherente con una viticultura que entiende que la calidad no depende exclusivamente de cuánto produce una planta, sino de cómo logra madurar sus frutos dentro de un sistema equilibrado.

La propia filosofía de Krontiras parte de esa relación entre naturaleza, tiempo y observación. En sus viñedos conviven las plantas con árboles frutales, animales y diferentes especies vegetales, mientras que las cubiertas y la vegetación nativa contribuyen a generar un ecosistema más diverso. La bodega declara como objetivo reemplazar progresivamente especies exóticas por vegetación autóctona y favorecer la presencia de polinizadores y fauna, dentro de una concepción integral del viñedo.

Después de la poda, la atada
Cuando la poda termina, todavía queda mucho por hacer. Los sarmientos seleccionados deben ser posicionados y atados al sistema de conducción. En el caso de Krontiras, tanto Lunlunta como Villa Seca trabajan con Guyot simple, un sistema en el que la correcta disposición del material podado resulta fundamental para ordenar el crecimiento que llegará con la primavera.

La atada puede parecer una tarea sencilla cuando se la observa desde lejos, pero también requiere experiencia. No se trata solamente de sujetar un sarmiento: se trata de darle una posición que permita que los futuros brotes ocupen el espacio de manera adecuada. La distribución de esos brotes tendrá consecuencias sobre la arquitectura de la planta, la exposición de las hojas y los racimos, la ventilación y el manejo posterior del viñedo. Lo que se hace durante el invierno condiciona, de alguna manera, el escenario en el que la planta crecerá durante la primavera y el verano.

Poda y atada son entonces dos momentos de una misma tarea. Primero se decide qué estructura productiva conservar; después se la posiciona para acompañar el crecimiento que vendrá. En ambos casos hay una combinación de conocimiento técnico, experiencia y sensibilidad. El viñedo se trabaja con las manos, pero también con los ojos y con la memoria.

El invierno dentro de una filosofía biodinámica
Hablar de biodinamia no significa solamente hablar de preparados o de calendarios. Significa comprender el viñedo como un organismo en el que suelo, plantas, animales, biodiversidad y personas forman parte de un mismo sistema. En Krontiras, esta concepción atraviesa tanto el trabajo agrícola como la propia elaboración de los vinos.

La finca es entendida como un espacio vivo. Los animales aportan materia orgánica, las cubiertas vegetales protegen y enriquecen el suelo, las flores favorecen la presencia de insectos y la vegetación nativa contribuye a recuperar parte del paisaje mendocino dentro del viñedo. La bodega informa, por ejemplo, que en su último relevamiento registró 36 especies de aves en la finca. No es un dato ornamental: es una expresión concreta de la biodiversidad que se busca construir.

Dentro de ese sistema, la poda también adquiere otra dimensión. No es una operación aislada destinada únicamente a obtener una determinada cantidad de uva. Es una de las herramientas mediante las cuales se acompaña el equilibrio de una planta que, después de décadas de trabajo, tiene que volver a comenzar un nuevo ciclo.

La cosecha que todavía no existe
Quizás lo más interesante del trabajo de invierno sea que sus resultados no son inmediatos. Quien poda hoy no está trabajando para una fotografía de mañana. Está tomando decisiones sobre algo que todavía no puede ver.

Cuando las manos recorren una hilera desnuda y seleccionan cada sarmiento, todavía no hay racimos. Cuando el sarmiento queda atado, todavía no hay hojas. Cuando termina la poda, la próxima cosecha es apenas una posibilidad contenida en las yemas que quedaron sobre la planta.

Después llegará la primavera. Brotará la vid. Crecerán los pámpanos, aparecerán las flores, se formarán los racimos y comenzará un nuevo proceso de maduración. Más adelante llegará la vendimia y, finalmente, la uva ingresará a una bodega donde volverá a transformarse.

En Krontiras, esa transformación continúa con una filosofía enológica que busca que el vino exprese su origen: las fermentaciones se realizan con levaduras indígenas y la mayoría de los vinos se elaboran sin sulfitos agregados. En los vinos naturales, además, la bodega trabaja con uvas provenientes de sus viñedos certificados y plantea una intervención mínima, dejando que la naturaleza participe activamente del proceso.

Por eso, hablar del invierno es hablar también del vino. Porque una botella que llegará al mercado dentro de uno, dos o muchos años tiene una historia que comenzó mucho antes de que alguien pensara en embotellarla.

Comenzó en una planta que atravesó el invierno.

En una mirada que supo interpretar su estado.

En una tijera que hizo el corte preciso.

En un sarmiento que fue elegido y luego atado.

En un suelo que durante meses siguió trabajando silenciosamente.

Y en una decisión que, en ese momento, parecía pequeña, pero que podía estar definiendo la calidad de una cosecha que todavía no existía.

El invierno no es una pausa para la viña. Es el comienzo silencioso de lo que vendrá. Y en Krontiras, cada poda y cada atada son parte de una misma convicción: para hacer un gran vino mañana, primero hay que saber cuidar la vida de la planta hoy.